il passato delle cose

Le due vignette sono tratte dal “Petit Larousse Illustré” del 1911.

Le immagini su esposte si riferiscono a semplici oggetti: a sinistra vi è una comune pentola da cucina che in passato di solito era di terracotta, a destra vediamo uno strano marchingegno con una caldaia che è un po’ il nonno della nostra pentola a pressione.
Seicento, secolo di grandi progressi
Questi due oggetti ci riportano al Seicento, secolo in cui si assiste alla fortunata alleanza fra scienziati e artigiani, anzi sono proprio gli scienziati che dedicano le loro conoscenze alla produzione di oggetti materiali, anche poveri come una pentola da cucina. Il fecondo interesse per le questioni pratiche, mostrato dalla scienza, evidenzia la discesa dal sapere teorico-astratto all’ambito del concreto: tutto ai fini dell’utilità generale. Si tratta di medici, matematici, architetti e anche di grandi filosofi come Pascal o Leibniz: studiano scientificamente la natura per trarne spunti e suggerimenti, elaborando invenzioni che sono accorgimenti che migliorano la vita quotidiana.

Dionigi Papin
Un singolare personaggio, scienziato e meccanico, è D. Papin nato a Blois nel 1647 da una famiglia protestante di medici. Con passione si dedica alle scienze matematiche, studiando alla scuola dei gesuiti.
Si trasferisce a Parigi per impegnarsi in medicina, ma preferisce rivolgersi alla fisica e alla meccanica. Trova appoggi fra gli stessi studiosi, come il grande fisico olandese Huygens, di cui diventa aiutante e coinquilino. Vive in un periodo grandioso della storia francese, all’epoca di Luigi XIV, il Re Sole, che affida al ministro delle finanze J.B Colbert il compito di far fiorire la Francia nell’economia e nelle attività produttive, come le famose industrie di lusso. I miglioramenti tecnici sono possibili grazie all’incontro fra scienza e conoscenze meccaniche e per questo è fondata l’Accademia delle Scienze di Parigi, dove scienziati lavorano stipendiati dalla corona.
Papin ad un certo punto abbandona la Francia per andare in Inghilterra, dove collabora con un altro grande fisico R. Boyle, che lo fa entrare nella Società Reale di Londra, impegnata a diffondere la scienza e le sue applicazioni. Qui lavora, fra le tante iniziative, sugli effetti del vapore prodotto dall’acqua bollente.
Siamo nell’epoca in cui progrediscono gli studi sul vuoto e sulla pressione atmosferica; sul vuoto è superata la vecchia teoria aristotelica che parlava di “horror vacui”, secondo cui la natura ha paura del vuoto ed è sempre riempita dalle quattro sostanze principali: terra, acqua, aria e fuoco. Teoria che ha dominato per quasi duemila anni, frenando molte osservazioni sui fenomeni naturali.
Oltre il vuoto anche la pressione atmosferica è oggetto di molte indagini: sono ben noti i cavalli di Magdeburgo che, fatti muovere in direzioni opposte, non riescono a separare due semisfere strettamente unite, quando all’interno di queste è stato creato il vuoto. Noto esperimento attribuito a O. Guericke, borgomastro di Magdeburgo.

Il digestore
In questo clima, il nostro Papin usa le conoscenze sulla pressione atmosferica e affronta il problema dell’acqua bollente che è in grado di sollevare il coperchio di una pentola aperta, mentre fa esplodere una pentola ermeticamente chiusa. E’ interessato alla cottura di carni e cerca di rendere morbide le ossa degli animali al fine di ottenere gelatina. Suo obiettivo è creare una pentola, o pignatta, o marmitta capace di portare l’acqua ad alte temperature, oltre i 100°C, livello in cui l’acqua si trasforma in vapore. Per questo la genialità di Papin arriva a concepire una valvola di sicurezza, che permette di controllare il processo di ebollizione dell’acqua. Nel 1681 Papin pubblica, in inglese, un’opera legata a questa sua invenzione, si tratta de il “New Digester”, ossia il digestore o pentola di Papin. Questo apparecchio è lontano dalla tradizionale stoviglia di cucina, per lo più in terracotta o anche in metallo. L’inventore propone un vaso di metallo molto robusto, con un coperchio chiuso ermeticamente con delle viti, in cui è possibile portare l’acqua ad alte temperature.

Meccanismo della valvola
L’invenzione di Papin ricorda l’autoclave e consta di due contenitori, un esterno molto robusto che contiene acqua, uno interno per collocarvi la carne o le ossa. Papin la descrive come una sorta di bagno-maria, che risulta semplice e robusta, anche se ha il difetto di non permettere di osservare quanto avvenga all’interno. Per questo viene introdotta la valvola: prima si opera un foro nel coperchio ermetico e poi dice Papin: “Basta fare un piccolo tubo aperto dai due capi, saldarlo ad un buco fatto nel coperchio, ed applicare all’apertura superiore di questo tubo una piccola valvola, guernita di carta, che chiuda esattamente”. Si tratta di una sorta di tappo che si sposta per effetto della pressione del vapore.
In seguito Papin chiude questa valvola con una verga di ferro, che ad un’estremità è fermata da una cerniera e all’altra estremità porta un peso mobile. Questo ricorda in tutto e per tutto una stadera con tanto di asta che sostiene un peso mobile, detto romano.
Spostando il peso mobile sul braccio della stadera, è possibile conoscere il livello della pressione del vapore, come in una bilancia si conosce il peso di un oggetto spostando il romano. In questo modo si ha consapevolezza della cottura del cibo contenuto.

Inventore geniale ma sfortunato
La valvola di sicurezza è sicuramente il risultato di una mente creativa e acuta, tenendo presente che nel Seicento le conoscenze sul vapore acqueo non sono ancora molto approfondite. Tuttavia a fini culinari il digestore è stato piuttosto ignorato, anche se il grande Leibniz riporta che un amico ha gustato con piacere un “’pasticcio di piccioncini” cucinato con la particolare pentola di Papin.
La solerte e varia attività del nostro inventore non ha ottenuto i riconoscimenti sperati. Papin ha viaggiato molto: lo troviamo non solo in Inghilterra, ma anche in Germania, a Venezia, poi di nuovo in Inghilterra e nel suo girovagare non sappiamo neanche dove e quando sia morto. Si sa che attorno ai primi decenni del Settecento probabilmente è ancora in vita; è certo però che non ha mai più rivisto la sua Francia per una tirannica e intollerante politica del grande Re Sole. In nome della compattezza dello stato francese è stata cacciata una parte attiva e dinamica di francesi: quei protestanti che con l’esilio hanno privato il paese di molte buone menti come quella di Papin.